読めば10倍美味しい!「焼き鳥のヒミツ」50

2015-04-07 [週刊大衆04月13日号]



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ジューシーな肉を炭火で炙り、焦げ目がつけばカブリつく! そこは楽園、桃源郷。美酒とともに胃に流し込むべしッ!!

老若男女みんなして鳥が好き。焼き鳥が大ブーム!!
「格付本の『ミシュランガイド東京』の2010年版に、焼き鳥店が初めて取り上げられ、実に4店に〈☆(一つ星)〉がつけられました。今、和食の中で最も注目される料理の一つで、特に(1)スペイン人は〈自国でも食べたい日本食〉のアンケートを取ると、焼き鳥が1位になるほど。昨年、若い世代に人気の全商品280円均一の(2)焼き鳥チェーン『鳥貴族』が株式上場を果たしたことも話題になりました」(飲食店関係者)

もも、ねぎま、レバー、皮、砂肝、つくね、ぼんじり……う~ん、焼き鳥って素晴らしい!
「いわゆる赤ちょうちんの昔ながらの店だけではありません。最近は、ビールや焼酎とではなく、(3)ジャズをBGMに、ワインとあわせて食べるようなスタイルのお店も増えています。(4)コンビニやスーパー、デパ地下の惣菜としても焼き鳥は人気商品です」(同関係者)

思いを馳せれば腹が鳴る。知れば知るほどウマくなる「焼き鳥のヒミツ」50連発だッ!
まず、その歴史。(5)文献に初めて「焼き鳥」の文字が躍ったのは1643年。誕生から約400年、どんな軌跡をたどってきたのか。先般、『やきとりと日本人屋台から星付きまで』(光文社)を上梓したライターの土田美登世氏が話す。
「日本最古の料理書(6)『料理物語』に、山鳥やバン、しぎ鴫の焼き鳥が紹介されています。といっても、これは(7)焼き鳥というより"鳥焼き"。単に、鳥を焼いたものだったようです」

串に刺して焼いた(8)いわゆる"焼き鳥"が登場するのは、1682年刊行の『合類日用料理抄』が最初だとされる。土田氏が続ける。
「鶏肉でなく(9)キジなどの野鳥を調理していたようです。基本的に、この時点で、現在の焼き鳥と相違ないものだったと見られています。(10)江戸時代の鶏肉というと、採卵後の成鶏(廃鶏)が一般的で肉は固くてパサパサ。天然のエサを食べて育った野鳥のほうが、ずっとおいしかったはずです」
過ぎ来し方に思いを馳せ、"もも"をパクリ……ああ、あっさりしてるのに、ジューシーでウマい!!

明治時代に入ると、西洋文化が流入。肉食が盛んになり、(11)富裕層の間ではしゃも鍋が流行。(12)対する庶民の間で親しまれたのが焼き鳥だったという。
「しゃも鍋屋や高級料理店で捨てられる鶏や豚の端肉、内臓を串に焼いて食す"もつ焼き"の屋台も多数出現しました」(同)

しかしながら、当時、(13)もつ焼きの店も「焼鳥屋」と謳っていたという。細かいことは気にしない時代の名残で、今も「焼き鳥」と掲げながら、もつ焼きがメインの店もあるわけだが、もつ焼きもウマいよな~。
ちなみに(14)しゃもはシャム国(タイ)から輸入された鶏であることが語源。
「(15)焼き鳥がさらに広まったのは、1960年代。アメリカから安価なブロイラー(肉鶏)が日本に入ってきて、鶏肉が大量に消費されるようになり、焼き鳥も大衆食として認知されるようになったんです」(同)

ではでは、ひとまず食べなきゃ話にならん……と、どれから頼めばいいの?
「焼き鳥店のコースでは、寿司と同様、あっさりした品から出されることが多いもの。(16)砂肝、ささみなどから始めるのが定番ですね」(グルメ誌ライター)
ワサビを乗っけた(17)ささみ(胸の前部分)、いただきます……おお、半生な感触がイイですね~。

続いて(18)シャキシャキとした胃袋の筋肉・砂肝を。しっかり焼きが酒に合う。
ここからはマイペースに、皮。(19)皮の人気は断トツで、女性からの支持もアツい。脂の旨味が、なんともたまらん!
「野菜も食べられるし、なんとなくヘルシーな"ねぎま"、各種ビタミンを含む栄養の塊"レバー"、あっさりした味わいの"ささみ"は特に女性人気が根強いですね」(前出の飲食店関係者)

(20)女性を口説くなら、ねぎま、レバー、ささみだ!
さて"ぼんじり"に行こう。いただきます。アツッ! ジュワッ! ウマッ! 適度で上品な脂、ムチムチの食感がクセになるなあ!!
「(21)ぼんじりは尾羽の付け根の部位。噛めば噛むほど肉汁があふれる(22)せせり(首肉)などの希少部位も、若い世代が好んで頼むようになってます」(同)

アンケートで目立った希少部位は、コレだ。
「最近は、男性女性問わず、(23)ちょうちんがよく出ています。コブクロ(子宮)に産卵前の黄身(金柑玉子)がくっついている部位で、口の中で黄身を潰して食べるものです」(同)いただきます……濃厚でトロットロの黄身と締まった鶏のハーモニーが美味すぎます……宝石箱や~。さあて、つくねに行こうかなあ。

「使う肉、配合、味付けなど、(24)店の味が最も見えるのが、つくねと言われています」
と言うのは、前出の土田氏。

「(25)手羽先を、皮はパリッと香ばしく、中はジューシーに仕上げるには、手羽先自身の脂で揚げるように焼く必要がありますが、骨つきということもあり、この加減が本当に難しいんです。(26)もも(正肉)で鶏の味を見て、つくねで店の味を見て、手羽先で店の腕を見るという楽しみ方もできますね」

ヨシ!! もも、手羽先、つくねを5本ずつお願いします!!
"ねぎま"がある店を選ぶべし

とはいえ、「うまい店、まずい店」で大きく味が変わってくるのも事実だ。うまい店は見分けられるのか? 
外食産業のスペシャリストで、食品安全教育研究所代表の河岸宏和氏は、
「(27)メニューにねぎまがない店は怪しい確率が高い」
と指摘する。

「(28)居酒屋などでは、タイや中国製の"冷凍焼き鳥"を出している店も多いんです。ねぎは冷凍に不向きで、冷凍焼き鳥を使う店には、まず置いていないんです」
香ばしく焼けた鶏、ねぎのアンサンブルは芳醇。そりゃウマいに決まってる!

一方、名古屋コーチンや比内地鶏など(29)ブランド地鶏使用を過剰にアピールしている店も安心できない。
「(30)ブロイラーは生後50~60日で出荷されますが、地鶏は80日以上と日本農林規格(特定JAS)で定められています。コクのある旨味、歯ごたえが楽しめますが、(31)地鶏は肉がしっかりしていて、ブロイラーより高度な加熱技術が求められるんです。店頭に"◯◯地鶏"なんて大きな看板を出して、鶏のブランドで集客を狙っているような店は、技術が伴わない見かけ倒しであることもなくはないです」(土田氏)

無条件に権威を信じるな! (32)ブロイラーでもウマいものは十二分に絶品だ。
「ブロイラーでも、鮮度や焼きに自信のある店主は、堂々と"うちはブロイラーだよ"と言ってくれますし、実際、おいしく食べさせてくれます。ブランドに飛びつくのではなく、自分の舌で判断をしたほうがいいでしょうね」(同)

見かけ倒しといえば、"白レバー"にも要注意だ。美味なる逸品に違いないだろうが、(33)いつ行っても白レバーがある店は怪しい。
「(34) 白レバーは夏場以外では、40羽さばいて1羽に出るか出ないか。町の居酒屋などで、年中途切れることなく提供できるはずもないので、解凍品か、普通のレバーを偽って出しているかのどちらかでしょう」(前出のグルメ誌ライター)
食への冒瀆、許すまじ!

他方、店の外見からわかることもある。
「いい店の条件ですか? まず(35) 店に活気があること。ある程度、換気扇まわりは仕方がないとして、カウンターなど(36)お客さんが触れる大事な場所がキレイで大将の服装も清潔なこと、隠すことなくオープンキッチンで(37)焼きを見せていること」(土田氏)

ポイントは「活気、清潔、焼き場」。それに、焼き鳥は「串打ち三年、焼き一生」と言われるほど(38)焼きが命でもある。
「(39)いい焼鳥屋さんは、焼き場の職人がコロコロ変わらない。"焼き場は、そう簡単にゆずらねえ"くらいにこだわるオヤジがいる店は、まずハズレがありません」(同)

店は人が作るもの。渋い顔をした人間が黙々と炭を睨む姿は、まさに"職人の鏡"。繊細な気遣いが必要なのだ。
骨のそばの肉が一番おいしい

「サルモネラ菌など(40)雑菌が死滅するには70度で1分以上の調理が必須ですが、鶏肉に含まれるアクチンというタンパク質は78度で硬くなってしまう。(41)中心部が70度を超えながら、78度を大きく超えない火加減がベストですね。安全、安心で、柔らかくてジューシーな鳥になります」(前出の河岸氏)

ぷりっぷりの焼き鳥が完成。だけど、そんなハイレベルな技をどうやって?
「なるべく大きく肉をカットし、(42)炭を使った強火の遠火でゆっくり焼いていくのが理想です」(同)
おいしく焼けた鶏肉串を立て続けにむさぼり喰らう。この快楽こそが醍醐味!!

ショーケースに、焼く前の焼き鳥が並んでいるなら、それもチェックすべし。
「(43)キレイに並んでいるなら、串の刺し方が均一に揃っており、職人の腕が確かな証。ただ、(44)串の山の下に血が溜まっているようなら鮮度に問題あり。期待薄です」(前出の飲食店関係者)

そう、「(45)こだわるべきは、鶏肉の鮮度」(河岸氏)だ。
「動物は死んだ直後、筋肉が硬くなるんです。その後、酵素の働きで分解が進み、組織が柔らかくなって、筋肉のたんぱく質が"アミノ酸"という旨味成分に変化します。鶏肉は、豚や牛よりもこの熟成が早く、(46)さばいてから2日後に食べ頃のピークを迎えます」(同)

TPP参入で輸入鶏が増えても、現実的にはさばいてから2日後に食べるのは無理。(47)国産鶏が最高なのだ。
「(48)外国産は水っぽいんですよね。解凍時に、旨味成分も汁となって出ていってしまいますし」(焼き鳥店元スタッフ)

最後に、河岸氏に「どの串が一番オススメ?」と聞くと、
「手羽先です。(49)肉は骨のそばのものが一番おいしいもの。筋繊維が裂かれることがなく、旨味が逃げないですから」
手と口回りを汚してでもカブリつくべし!!

ちなみに、(50)「牛:豚: 鶏」の値段は「11:7:4」とのこと。安価に美食を愉しめるのが、ホンモノの大人の男というもんじゃありませんか?

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